je suis folle des petits pois !

Choisir les petits pois avec une cosse encore brillante
et bien verte, sans tâches, les grains seront plus fins et bien
plus savoureux. Plus vieux, jaunâtres, ils deviennent farineux
et légèrement amers.

"On a toujours besoin d'un petit pois chez soi"… Ceux qui l'ont connue, se souviennent certainement de cette pub ! Non, ne croyez pas que je cherche des prétextes pour vous parler de ce petit grain qui me mettrait en folie dès que je le vois apparaître sur les étals des marchés ! Non, je n'irai même pas jusqu'à vous rappeler qu'au 17ème siècle l'engouement pour les petits pois fut tel qu'il fit écrire par Mme de Maintenon au cardinal de Noailles ceci : "A la cour, le chapitre des pois dure toujours ; l'impatience d'en manger, le plaisir d'en manger et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours." Bigre, rien que ça, alors là, ça me décomplexe totalement pour vous montrer la photo suivante ! On a toujours besoin d'un bol de petits pois à côté de soi !!! C'est tous les jours, en saison, que j'en grignote en travaillant !

Avec le printemps qui s'est bien installé, c'est toute la saveur des légumes nouveaux, colorés et séveux à souhait, qu'on a envie de voir exploser dans nos assiettes non seulement pour le plaisir des yeux mais encore pour le bonheur de notre palais impatient de retrouver des goûts variés et divers qui nous ont bien fait défaut tout au long de l'hiver passé, un peu rude.

Parmi ces saveurs très attendues, il y en a une que je guette avec frénésie tous les ans, celle des petits pois frais. Ils ont une consistance et un goût qui n'ont rien de comparable avec ceux que l'on sert plus couramment dans nos assiettes, les petits pois en conserve, d'une couleur verdâtre terne qui ne met pas en appétit, souvent mous et farineux en bouche, toujours un peu trop sucrés. Vous remarquerez cependant que le petit pois divise : il y a ceux qui les préfèrent sous cette forme-là, ceux qui ne jurent que par les surgelés, et ceux qui ne consentent à les manger que s'ils sont fraîchement écossés. Je fais partie de cette dernière catégorie ! C'est un délice, sans rien d'autre qu'un peu de fleur de sel et de poivre comme assaisonnement, ou juste au naturel, j'en ai toujours un petit bol à grignoter en ce moment, à côté de mon clavier ! D'ailleurs, il vaut mieux ne pas m'inviter à les cueillir ou à les écosser : j'en mangerai plus qu'il n'en restera dans votre panier ou le saladier !

Cette graine verte et ronde est extraite d'une gousse qui peut contenir entre 4 et 12 pois, voire plus. On distingue deux types de petit pois, celui dont les graines sont lisses et rondes (l'Express, l'Express Alaska, le Petit provençal…), et celui dont les graines sont ridées (le Téléphone, le Merveille d'Amérique, le Centurion, le Progrès de Laxton…). Cela dit, j'imagine la tête de mon marchand de légumes si je m'aventure à lui demander des Progrès de Laxton, il serait capable de me répondre qu'il ne tient pas un kiosque à journaux ! La plante, originaire d'Asie Mineure aurait été introduite en France au tout début du règne de Louis XIII, après être passée par l'Italie, mais ce ne serait qu'à partir de Louis XIV que les petits pois firent fureur. Mme de Maintenon écrivait ainsi encore au cardinal de Noailles qu'il y avait même des dames qui, après avoir soupé et bien soupé, trouvaient encore le moyen de se régaler de petits pois chez elles avant de se coucher, au risque d'une indigestion (ce serait mon genre !).

Si vous voulez avoir une idée de quantité, pour obtenir 500 à 600 g de ces belles graines, il en faut environ 2 kg sous gousse (ou cosse). En ce moment, on les trouve autour de 4 à 6 euros le kilo, son prix a bien baissé (12 euros au début du printemps). La saison va battre son plein jusqu'à juillet. Choisissez les cosses d'une beau vert brillant, sans tâches, bien "cassantes", avec encore un bout de tige et des traces de la fleur blanche, tous signes de fraîcheur qui ne trompent pas. Une fois écossés, inutile de laver les grains, les conserver au frais et les utiliser rapidement car, attention, ils fermentent assez vite.

Sur le plan diététique, frais, les petits pois sont plus caloriques qu'en conserve, car plus riches en protéines et en glucides (100 g = 90 kcal contre 70). Mais ils sont aussi plus riches en fibres. C'est quand même un légume assez calorique en raison de sa teneur importante en glucides (16 %) et en protides (6 %).

 

Petits pois et asperges

Outre les petits pois cuisinés à l'anglaise (avec de la menthe), ou à la française (avec des carottes), laissez libre cours à votre imagination, en les mélangeant, par exemple, avec des asperges, en poêlée, ce plat accompagne bien une viande rouge ou une volaille type pigeon ou pintade, en risotto, cette association est excellente, et, à la crème, elle peut agrémenter très savoureusement un poisson blanc…

soupe chaude de petits pois avec croûtons



Ne négligez pas les soupes : chaudes, les petits pois mélangés avec de la pomme de terre et un peu de crème fraîche ou une noix de beurre, c'est un régal en bouche ; il suffit de cuire les petits pois et les pommes de terre coupées en dés avec un oignon et une gousse d'ail hachée gros, en couvrant avec de l'eau salée à 1 cm au-dessus du niveau, de mixer en fin de cuisson, d'ajouter un peu poivre, une noix de beurre ou une càs de crème fraîche, avec quelques croûtons grillés, c'est encore meilleur et plus nourrissant pour ceux qui ont l'appétit féroce ; froides, il suffit de mixer les graines très fin avec de la menthe ou de la coriandre, d'assaisonner avec un jus de citron, sel et poivre, c'est tout, c'est très rafraîchissant en été !

Petits pois et framboises nature

Et si vous êtes du genre "cossard" (*), il suffit de les manger tels quels, avec quelques framboises pour l'acidité, un peu de sel et poivre, c'est une bonne idée pour satisfaire une petite gourmandise de saison !

Quant au classique petits pois au lard (recette ci-dessous), il peut servir de plat unique en y ajoutant un œuf mollet, ou d'accompagnement à une viande rôtie en quantité moindre.

INGREDIENTS pour 4p : 2 kg de petits pois à écosser (pour obtenir environ 600 g de pois), 1 gros oignon jaune, 1 bouquet garni, 1 morceau de lard fumé (250 g) coupé en petits rectangles assez épais, ail, beurre, sel, poivre, une càc de farine, 1 petit verre d'eau -

PREPARATION ET CUISSON : faire revenir l'oignon haché très fin, y ajouter le bouquet garni, l'ail haché très fin puis les morceaux de lard, saupoudrer avec la farine, mouiller avec l'eau pour rendre onctueuse la sauce, ajouter les petits pois, saler (attention, le lard est déjà salé), poivrer, cuire à couvert à feu moyen pendant 20 mn pour des petits pois al dente (c'est comme cela qu'ils sont meilleurs), ou 30 mn si vous préférez une texture plus onctueuse. Servir éventuellement sur un lit de riz nature, et cela suffira pour un repas complet !

MON PETIT PLUS : si vous utilisez des asperges et des petits pois en même temps, ne jetez pas les épluchures des premiers ni les cosses des seconds, ils finiront dans un délicieux potage. Ma recette : laver les cosses de petits pois ainsi que les épluchures d'asperges (si vous ne l'avez pas fait au moment de préparer vos asperges pour un plat) ; les mettre dans un faitout en couvrant d'eau à niveau ; ajouter un oignon coupés en morceaux et une gousse d'ail écrasée ; saler ; cuire pendant 30 mn ; mixer très fin ; prolonger la cuisson encore 10 mn ; filtrer ; porter à ébullition, ajouter une poignée de pommes de terre en flocons genre mousseline ou une bonne pomme de terre à soupe cuite d'avance et bien écrasée, une noix de beurre, bien remuer le tout, c'est prêt et délicieux ! Et si vous avez sous la main, en plus, quelques corails de coquilles saint-jacques (**), ce potage deviendra très raffiné !

(**) Il m'arrive de réserver les corails des coquilles saint-jacques, ils se congèlent très bien. Il suffit de les dégeler à température ambiante, puis de les pocher rapidement dans une eau frémissante 2 mn et ils sont prêts à être rajoutés dans un potage.

   

Potage épluchures d'asperges et cosses de petits pois aux corails de St-Jacques

En purée, mélangés avec un peu de pomme de terre et des lardons, c'est un bon accompagnement pour beaucoup de plats très fins, comme ici des ris de veau aux morilles !

  

N'hésitez pas à les utiliser en décoration de plats, comme par exemple, sur mes photos, pour habiller un poisson en gelée, ou en complément d'une farce pour quiche lorraine, leur croquant dans le premier, leur onctuosité dans la seconde, sont très agréable sous la dent ! 

LE PLAISIR DES MOTS :

(*) Je me suis demandé quelle était l'origine du mot "cossard", en pensant bien qu'il ne pouvait venir de "cosse", car écosser des petits pois, comme le dirait mon marchand, "bon courage !". En fait, ce mot argotique vient de "cossu", car les riches avaient les moyens d'être paresseux !

MEMO :

Ce billet a été conçu, en partie, en vue de sa publication dans les magazines édités par CC. J'ai ajouté, ici, une seconde citation de Mme de Maintenon, ainsi que MON PETIT PLUS et le PLAISIR DES MOTS.